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食谱笔记,美食食谱

五月 24th, 2019  |  美食

“每年油锅一坐上灶台,那么年味就有了。这个炸麻叶还真是一个地方一个叫法。有的地儿叫炸麻叶,有的地儿叫炸翻花,有的地儿叫炸焦叶,还有的地儿叫炸排叉。各地有个各地的叫法,总的来说它是一类东西。这东西有的地儿吃咸口,有的地儿吃甜口。不管它叫啥,都充满了年味。”

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用料主料

4张图片

  • 永利总站网址手机版 2

    面粉1000克

食材明细

辅料

主料

  • 鸡蛋3个
  • 芝麻25克
  • 水适量
  • 面粉250克
  • 120克
  • 麦芽糖250克

调料

辅料

  • 食盐15克
  • 生姜适量

炸麻叶的做法

配料

1.1000g面粉中加入黑芝麻25g,盐15g

  • 永利总站网址手机版,适量

2.打入三个鸡蛋

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  • 甜味口味
  • 炸工艺
  • 三刻钟耗时
  • 普通难度

3.加入75g植物油

姜汁排叉的做法步骤

4.慢慢加入水,把面团和成很硬的面团,盖上保鲜膜醒30分钟以上

  • 永利总站网址手机版 41用泡姜的水,约一至两个小时;
  • 永利总站网址手机版 52面要和硬一点,1斤面加入4两生姜水;
  • 永利总站网址手机版 63面和好后盖上保鲜膜饧上30分钟;
  • 永利总站网址手机版 74面饧好后准备擀面,为防止面粘案板,先在案上撒些淀粉,将面团擀成大面皮;
  • 永利总站网址手机版 85把擀好的面去边角,然后切成6厘米宽的长条,要同样宽;
  • 永利总站网址手机版 96切好后2个面片叠在一起码整齐,在每小块儿叠起的那一端切三刀,中间一刀要长一些;
  • 永利总站网址手机版 107翻排叉,
    2片面片叠在一起, 把面片的一端从左边的刀口穿过拉好;
  • 永利总站网址手机版 118把面片的另一端从右边的刀口穿过拉好;
  • 永利总站网址手机版 129粘连的部分尽量翻起来,
    整理好排叉;
  • 永利总站网址手机版 1310炸排叉:做油锅,倒入适量油,油五成热时,排叉下锅,
    用小火;
  • 永利总站网址手机版 1411炸成淡黄色,捞出控油;
  • 永利总站网址手机版 1512裹糖:做煮锅,放入适量水与姜丝一起煮;
  • 永利总站网址手机版 1613把姜味煮出来后,将姜丝捞出;
  • 永利总站网址手机版 1714锅中放入白糖,待白糖化开;
  • 永利总站网址手机版 1815再放入麦芽糖,搅拌均匀;
  • 永利总站网址手机版 1916糖汁熬开后,用筷子夹起排叉,依次裹糖;
  • 永利总站网址手机版 2017把粘好糖的排叉放在筛网上控一会;
  • 永利总站网址手机版 2118待糖冷却,就可以码盘了。

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小窍门1.用生姜泡水和面,
这样味道更浓郁;面要和的硬一些,一斤面四两水,面团要揉匀饧透,揉至光滑为宜;

5.用擀面杖压成圆饼

  1. 饧好的面团,放在案板上, 撒些淀粉防粘连;
    面要擀得薄一点,而且一定要薄厚均匀;

6.从四周开始,慢慢擀开

3.
面片切出多余的边,折叠后切成大小适中的排叉片,两片合一,中间切一长二短三刀,两端分别从左右两边的刀口中穿过,翻成排叉生坯;

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  1. 炸排叉时注意油温不宜太高, 小火炸成淡黄色后捞出控油;

7.慢慢卷起擀开

4.
姜洗净去皮切成丝,煮成鲜姜水,加入白糖、麦芽糖熬煮至粘稠,放在温火上保温;姜汁蜜要熬至粘稠适中,既不宜过稠,也不宜过稀;

8.期间根据面皮情况撒些干淀粉防止面皮沾粘

5.
裹糖浆时一定要一个一个裹,这样才能裹的均匀,时间不宜长,排叉捞出放在网格上放凉,再装盘就可以适用了。

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9.擀到薄的可以看到手指头,越薄越好

10.面皮铺开,裁去边角,用刀切成15厘米宽的大面片

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11.切完第一片之后,叠落到下一片上量取宽度,以保证每一片都是一样宽

12.把切好15厘米宽的面片对折

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13.开始切花,一共六刀,第一刀和最后一刀切段,中间四刀切大约三分之一深即可

14.开始翻花

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15.右手提起面片,左手插入到中间两道中

16.右手把上面的面片往左手的“洞洞”里送

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17.伸进去

18.掏出来拉直即可

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19.做另一种翻花。跟刚才第13步一样,只不过切的刀数要多一些,之后各取一半压紧

20.立起来一个手指,以这个指头为圆心,把两边的面片往里面转

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21.转到中央后压紧

22.整理一下,一个就好了

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23.这是之前擀面面片剩下的边角,切成三角形

24.把整形好的麻叶叠摞起来

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25.油温六成热

26.炸的时候放入一摞麻叶,在油锅里会自动散开,注意定型之后再用筷子轻轻拨动防止沾粘

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